На 1893 год в Ялтинском уезде на 15 «питейных домов», 183 лавки и 44 мастерских была 41 кофейня (каве-хан). В то время продажа кофе была более выгодной, чем продажа спиртного, последняя облагалась 25% налогом, и давала доход в виде патентов 9 600 рублей.
Практически все бедные и богатые – пили по утрам из маленьких фарфоровых чашечек -фильджанов (филиджа, аналоги-пильджан, пиэл, в Средней Азии -пиала) – кофе, который варили сами. Любопытное наблюдение в 1913 году ялтинского врача А.В. Амстердамского: « В селениях уезда достигает поразительно широкого распространения лишь один промысел – это кофейни. Они находятся в избытки не только в каждом крошечном селении, но и по всем дорогам, чуть ли, не при каждом придорожном хуторе».
В 1864 году в Ялте на 900 душ насчитывались 1 трактир, 4 харчевни, 5 винных погребов, 8 цирюлен, и всего три кофейни. В 8 часов начинался завтрак, в основном это был хлеб с луком или с чесноком. («Если к завтраку были какие-нибудь плоды или горшок простокваши, то это была роскошь»).
В полдень съедали кусок грубого пшеничного хлеба – экмек – с солёными овощами – так называемую «туршу» ( соленье, в которое входили помидоры, стручковый перец, винегрет с бобами, завёрнутый в виноградные листья. В украинской кухне «туршия» — термин квашения, своим происхождением является армянским.
Экмек готовили сами чабаны. Для этого на раскалённое дно очага клали тесто, сверху прикрыв чашкой, на которой сжигали несколько кусков кизяка. Тесто, пригорев вверху, снизу не пропекалось, поэтому его сразу же съедали. Вместе с «экмеком», хлеб готовили из смеси зерна: чавдарь («рожь») – из пшеницы и ржи, «чалмалык» — из ржи и ячменя.
Вечерний ужин состоял из просяной похлёбки, приправленной без мяса на сладком или скисшим овечьем или кобыльем молоке – къатыке ( свернувшиеся овечье молоко). Мясная пища в деревнях ялтинского уезда была дорогой, поэтому баранину ели по большим праздникам. Чабаны питались мясом чаше, но прожаривали его на костре, и выглядело оно полусырым. В то время считали, что поедая мясо в сыром или полусыром виде пасшихся на высокогорье овец с уникальными травами, фактически предоставляло человеку весь накопленный яйлинским разнотравьем Ай-Петри запасом биологически активных веществ, обеспечивающих долголетие.
В то время пищей запасались на весь год с осенью – бараньим салом, пшеном, пшеничной мукой, солониной и какачём — ( вяленое мясо) просмоленная и засушенной на солнце баранины, при употреблении которой зачастую в организм заносили солитёра. Если не было пресной воды, пили местную, порою горько – соленую, разбавленную катыком – так называемую язму ( что означает крупа). Для её приготовления собирали сверху сгусток катыка, специально разбавляли водой с солью и чесноком. Примечательно, что русские солдаты питались аналогичной – смесью воды, муки и чеснока.
Хранилась жидкость в кожаной посуде ( торсык), который изготавливали в Средней Азии, подобные технологии применялись татарами чабанами и в Крыму.
Некоторые материалы взяты: «Возвращение к истокам». Авторы В.В. Мухин А.Я.Кузнецов.
